まず近況です。仕事の繁忙期を終えた…。明日の処理が終われば今年は完結する。ようやく一安心だ。今年は年明けから徐々に忙しくなり、2月後半から気合いを入れなきゃいけなくなって、4月は3日から19日まで17連勤、そのうちほぼすべての日が1日12時間以上稼働だった。5月からもなんやかんやあれこれのタスクが詰まっているので今年はしばらく忙しそうだ。
3月9日から自炊でフランス料理を作り始めたので記録に残しておく。
友人宅でもフランス料理を作った。
まずフランス料理を自宅で作れるための食材の条件だが、2つある。エシャロットとフォンドボーだ。この2つがないと、無理とまでは言わないけど、レシピ本や動画を見て作りたいと思い立ってもかなり数が制限されてしまう。エシャロットは仕事で外出したついでにデパートで買い求めることができる。日持ちする食材なので、気が向いたときに買い貯めておけばよい。フォンドボーは幸いなことに、今年になってから近所のスーパーでハインツの缶の取り扱いが始まって入手しやすくなった。そのほかの食材はスーパーでもそこそこ買うことができる。
以下作ったものですが、途中、日式洋食メニューも入っています。
・ニュージーランド産牛肉サーロイン、ソースベアルネーズ。
・ニュージーランド産牛肉（ランボソ）、ソースオポワブル。
・ニュージーランド産仔羊モモ肉、ソースディアブル（ガラムマサラちょっと入れてます）。グラタンドフィノワ。
・近江牛シャリアピンステーキ。クレソンサラダとグラタンドフィノワ。
・国産豚肩ロース、ソースシャルキュティエール。クレソンサラダ。
・国産鶏モモ肉、バスク風。ピラフ。
・国産鶏ムネ肉、ソースシュープレーム。ほうれん草のソテー。
・ニュージーランド産牛肉サーロイン、ソースシャスール。
・チキングラタン。
・タイ産合鴨ロース、ブラッドオレンジ使用ソースガストリック（こちらもガラムマサラとナツメグを少しだけ加えてスパイシーに）。
・ハヤシライス（通常バージョン）。
・ハヤシソースの残りに玉ねぎ合いびき肉を追加してミートソースにしてスパゲッティ。
・ミートソースに納豆をかけて四谷のながい風のミート納豆ソーススパゲッティ。
・ウッカリカサゴのポシェ、ソースブールブラン。
・ニュージーランド産牛肉（モモ肉の一部詳細不明）、ソースヴァンルージュ。
・ホタルイカのタブレ。
・ピエドコションのテリーヌ、をさらにフリットに、ソースグリビッシュ。アスパラガスソテー。
・イトヨリのポシェ、ソースブールブラン。
・仔羊モモ肉、ソースディアブル（ガラムマサラ少量加えた）。ラタトゥイユ。
・近江牛シンシン、ソースヴァンルージュ。
・ニュージーランド産牛肉ランプ肉で牛カツ、デミソース。
・エスカロップ（根室）。豚肩ロース肉のトンカツ、たけのこバターご飯、デミソース。春キャベツのコールスロー。
・近江牛シンシンで牛カツ、デミソース。バターとイタリアンパセリを和えたブカティーニ。（京都のはふうをイメージ）
・国産黒毛和牛ヒレ肉で牛カツ、デミソース。
・ハヤシライス（五反田のグリルエフインスパイア）
ソースオランデーズ（卵黄ベース）、ソースオポワブル（生クリームベース）、ソースマデールからの派生のソースアラムータルド（アルコールベース）、ソースガストリック（果汁ベース）、ソースディアブル（フォンベース）、ソースシャスール（フォンベースかな）、ソースロベールから派生のソースシャルキュティエール（フォンベース）、チキングラタン（ベシャメルベース）、ソースグリビッシュ（卵黄ベース）、ソースブールブラン（バターベース）、ソースヴァンルージュ（アルコールベース）、なんちゃってデミグラスソース（街の洋食屋レベルまではできた）
ある程度ソースの基本は履修した気がする。人の家で複数品作るのも実現したし、わりと身についてきた気がする。
今回わかったのは、フランス料理を一応でも履修しておくと、フランス料理から日式洋食への連続性がなんとなく見えるということだ。今回やらなかったものの、フォンドボーは市販のを使うとして、ソースエスパニョールからソースドゥミグラスを作る工程は一回自分でやってみたほうがいいんだろうと思う。てか、そっちから現代のソースに段階を経て近づいていくほうが体系的なフランス料理の理解へと繋がるだろう。ことフランス料理においては古典（フランス料理で古典と言うとエスコフィエが念頭に置かれると思うので、古典と言っても19世紀末から20世紀初頭のことだと思うが）を参照することには大いに意味があるように思う。
あと、豚足のテリーヌをつくる過程で産出された豚の出汁を使って、豚バラ肉を茹でて、醤油ダレに漬け込んで煮豚を作って、煮汁と煮豚と醤油ダレでラーメンを作って、煮豚の残りと醤油ダレでチャーハンを作って食べた。豚足出汁はゼラチン質を多く含むので汁に若干の粘度があって、旨味を強く感じやすい。むっちゃ美味かった。
今日はここまでで。この1か月の疲労がどっと襲い掛かってきている。どっどど襲い掛かってきている。気力で肩代わりしていた疲れが精神面から身体面に変換されて体の疲れとして出力されているような…。
去年の秋の旅の食事（ラーメン・焼肉・鮨など）もそのうち書き残したい。
